先週の金曜日、京都・嵐山吉兆にて打ち合わせをしてきました。といいますのも、この秋・１１月にアメリカ・ロサンゼルスで開かれるWorld of Flavors というシェフを対象にしたイベントに当社として参加するに当たって、嵐山吉兆の徳岡邦夫さんにいろいろと協力いただけることになったからです。日本を代表する料理人、徳岡さんにお会いできることを楽しみに小雨の中、嵐山に向かいました。
JR嵯峨嵐山駅を降りて天龍寺を横目にみながら通過し、その先の桂川沿いを歩いていくと、ようやく嵐山吉兆が現れました。ここで食事する人は普通タクシーで来るようですね。入り口には庭木が生い茂りちょっと隠れ家のような雰囲気もありました。門をくぐるとサッとお店の人が出てきて、傘を差し出しながら玄関に案内してくれました。この辺りの対応もさすが！という感じでしたね。玄関には着物姿の美しい女性が今までもずっとそこで待っていたかのように出迎えており、私が「食事に来たのではなく、打ち合わせに参りました。」と伝えると「すべて伺っております」という感じで我々を案内してくれました。
この日結局徳岡さんにはお会いできませんでした。電車の人身事故の影響で大幅に帰りが遅くなる、とのことで電話でのやり取りとなってしまいました。しかし滅多に見ることのできないであろう吉兆の調理場に通してもらって、そこでアメリカで出そうと考えているメニューを試食させてもらったのです。調理場の印象は「意外と落ち着いているんだな。」というものでした。もっとピリピリして殺気立っているものか、と思っていましたが、皆さん持ち場の仕事を粛々とこなしておりました。最初に食べたのが「十六穀ごはんの焼きおにぎり」だったのですが、これがおいしかった！ご飯の炊き加減、塩加減、ほろっと崩れるような握り加減、海苔とのバランス、すべて絶妙でした。一見普通に見えて、片面には油で揚げたお米をまぶしたり、さりげない奥の深い味わいを出していました。「ウーム、やるなあ・・・」という感じです。
次の一品はもっと感動したのですが、それは鶏の出汁で炊いたリゾットです。鶏の出汁を吉兆に伝わるある特殊な技法を使ってとり、それで炊いたのですがそのおいしいこと。味付けはおそらく塩のみでしょうし、具も何もない実にシンプルなリゾットなのですが、ゾクゾクするほど感動しました。これはきっとアメリカ人にも感激を持って受け入れられると直感できました。ご飯の炊き具合が正にアルデンテでして、それに鶏のうまみが絡み合っているんですね。嫌味のない、しかしボリューム感のある味わいでした。「お見事！」という感じでした。
その後対応してくれたのは先ほど玄関でお出迎えいただいた女性（実は徳岡さんの奥様だったのですが・・・）から、吉兆さんのいろいろなお話を伺うことができました。そこからわかってきたのは徳岡さんが３代目として吉兆の伝統を継承しながらも、一方で革新していく努力をされていることです。変えない部分と変えていく部分、これを見極め勇気と信念を持って取り組んでいらっしゃるお話を沢山聞けました。例えばお薄（お茶）の出し方にしても、作法も重要だけれどもそれ以上にお客様にとって重要なのはおいしさだ、ということで常識では考えられないようなやり方をしていらっしゃること。また一方では伝統の技として最後のお茶には微妙に塩を入れて、口をさっぱりさせる工夫をしていたりもする。一つ一つのお話に感心しながら聞かせてもらいました。
次の機会には是非徳岡さんご本人に直接お会いして、こういう継承と革新についてお話を伺いたいと思いました。どういうことを目標に精進を続けていらっしゃるのか、どんな夢をお持ちなのか、どうしてもお聞きしたいと思いました。一流料亭と食品メーカーではもちろん違う部分もありますが、これまでの伝統、歴史を生かしながら、しかし現代に対応すべく革新していく、という姿勢は経営者として正に通ずるものがあるはずです。私も３代目ということも一緒ですし、偉大な先輩として徳岡さんからいろいろと学ばせていただきたいと思った次第です。それにしても興奮した夜でした。思わずその夜は先斗町で同行した社員と夢を語り合ってしまいました。良い出会いに感謝！
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