鮭というと秋が旬というのが一般的ですが、
時鮭は、時期はずれの5月～7月位に北海道太平洋沿岸で捕れる
春～夏が旬の鮭です。
特に日高の沖で獲れたものが美味しくて、
身はふわっと、脂も上品で香りも最高です☆
場所ごとに脂ののりや身のしまりが違って色々と楽しめますし、
割安なので、私は半身を買って冷凍保存しています。
3～5月が旬の「ふき」。
地味ですが、四季のある日本の良さを再確認
させてくれるおかずで大好きです。
雑穀ごはんや玄米、お魚と合わせて朝からモリモリ。
少し薄味に仕上げて、ふきにもごはんにもすり胡麻をまぶして食べます☆
いつもは車で行く道のりを歩いてみたら、朝掘りたけのこと出会いました。
切り口に触れてみると、みずみずしい～！
たけのこは穂先が緑色のものや根が出始めているものは固いので、
柔らかそうなひと山を見つけてお支払に行くと、
「糠持って行く？」とおばちゃん。
振り返ると、30kgはある特大の袋に糠がたっぷり入っていて、
ビニール袋を1枚渡されました。
なんかいいわ～☆こういうの。
生のたけのこを手にしたら、まずはアク抜き！
糠と唐辛子を加えて竹串がスッと通るくらいまでコトコトと煮ます。
その後は、糠を含んだ茹で汁の中でそのまま冷ますのがポイントです。
料理を語る時によく使われる言葉ですが、
「はしり」とはその季節に初めて出回るもの、いわゆる「初物」のこと。
そしてその反対に、そろそろ今年のシーズンも終わりだなという時期を「なごり」といいます。
（間の出盛りが「旬」ですね）
今まさになごりを迎えている「完熟きんかん」。
糖度16度を超える甘みとさわやかな酸味を合わせ持つ、
一度食べたら忘れられないフルーツの1つです。
宮崎から届いた箱を開けると、たんかん、日向夏、規格外のきんかんもギッシリ。
私が美味しそうに食べている様子を見て、ベビちゃん達も必死にかぶりつき、
チューチューすっております。
きんかんにはビタミンも豊富に含まれていて、
血液サラサラ☆免疫力を高める働きもありますし、
フラボノイドが多く含まれているので、虫歯にもよし！
コトコトいうお鍋の蓋を開ける時、なんとも言えない幸せな気持ちになります。
寒い日はなおさら。
牛すね肉と大根の煮込みは、ソーキ汁のアレンジ版といったところでしょうか。
たっぷりの昆布の下には大根、その下にはお箸で崩れるほど柔らかい牛すね肉。
THE・冬の料理で、この昆布は山盛りでもぺロりといただけます。
季節の野菜を届けてもらっているのですが、
当然、旬の間に同じ野菜が続けて届くこともあり、
開けた瞬間、「えーまたぁ～」と声をもらすこともしばしば。
いやいや、でもここが腕の見せ所！
冬の間「煮る」以外でモリモリ食べられるのが、この中華漬けなんです。
さっと湯通しした白菜を鷹の爪、ねぎ、しょうが、砂糖、酢、塩、ごま油
のつけだれに半日～１日漬けるのですが、塩分控えめにするとサラダ感覚で食べられます。
白菜は一番真ん中が甘くておいしい♪
冬のほうれん草ってホント美味しいですよね。
そして、ほうれん草で一番美味しいのは、やっぱり「軸」！
ここを捨ててはいけませんよー
下ごしらえは、茹でる前に軸の部分に十字に包丁を入れておくだけ。
茹であがった後、食べやすい長さに切ってこの十字部分を手で割くのですが、
ほぼ100%、私はここで味見します。（笑）
冬の小さな楽しみです。
料理研究家、フードアナリスト。大手食品メーカー勤務後、数々の料理学校で世界各国の料理を学び、独立。現在は料理教室の主宰、企業や雑誌へのレシピ提供、レストラン紹介の執筆など、幅広く活動中。
